Podcastreihe „Jeder Schritt zählt“
Geschichten über Menschen im Burgenland und ihre Schritte hin zu mehr Nachhaltigkeit im Leben.
Denn: Jeder Schritt zählt, auch deiner!
Zu Gast:
Julia und Johannes Steiger, Inhaber des landwirtschaftlichen Betriebs „Von der Weide auf den Teller“, bei der sie alle Schritte von der artgerechten Tierhaltung bis zur Veredelung ihrer Produkte selbst durchführen – und das aus tiefster Überzeugung.
(Aufgenommen im Juli 2022)
Podcast-Transkript „Jeder Schritt zählt“ im Gespräch mit Julia und Johannes Steiger
(Dies ist eine automatische Sprache-zu-Text-Transkription. Es können inhaltliche sowie grammatikalische Fehler enthalten sein.)
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Jeder Schritt zählt, auch deiner, ganz regional im Burgenland. Heute im Gespräch mit Julia und Johannes Steiger, Inhaber des landwirtschaftlichen Betrieb „Von der Weide auf den Teller“, bei der sie alle Schritte von der artgerechten Tierhaltung bis zur Veredelung ihrer Produkte selbst durchführen. Und das aus tiefster Überzeugung.
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Ihr seid beide berufstätig, dennoch habt ihr 2015 entschieden im Nebenerwerb Schafe zu halten und Fleisch- und Wurstprodukte selbst herzustellen. Wie hat sich das ergeben? Ergeben hat es hauptsächlich dadurch, dass wir hier einen landwirtschaftlichen Betrieb von Johannes‘ Eltern über gehabt haben, der schon stillgelegt wurde.
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Das heißt, die Eltern haben früher Direktvermarktung gehabt, die haben einen Biobetrieb gehabt und sind mehr oder weniger in Pension gegangen und das ist alles leer gestanden. Und wir haben uns an die Frage gestellt, was wir damit machen und wie wir damit umgehen können, weil es ja schade drum ist, es waren Schl da, es waren kleine Ackergrundstücke sind vorhanden und eben ein Hof. Und deswegen haben wir uns überlegt, was könnten wir da machen,
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im Nebenerwerb führen kann, was uns nicht zu viel Zeit kostet und trotzdem aber machbar ist, dass wir das nicht verfallen lassen, diese Gebäude. Und so hat das Ganze eigentlich gestartet. Was jedenfalls in Zukunft verfügen wäre, ist das…
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30 Jahre am Hof Bio, Rindfleisch und Schweinefleisch vermarktet wurden und stets immer ein besonderes Augenmerk auf Tierwohl und Nachhaltigkeit gelegt wurde. 2015 haben wir den Hof übernommen und es waren sehr viele Räumlichkeiten vorhanden, jedoch waren die alle reno
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Wir haben uns grundsätzlich einmal das Ziel gesetzt, das Wissen meiner Eltern zu archivieren. Weil die Eltern zwar gewusst haben, wie es funktioniert, aber das nie irgendwo aufgeschrieben wurde. Aus Erzählungen hat man es auch nie richtig definieren können, wie gehört es jetzt wirklich. Deswegen habe ich begonnen, in 2015 alle Rezepturen niederzuschreiben und habe parallel dazu europaweit Kurse besucht,
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gegangen ist, jetzt Fleisch und Wurstprodukte ohne chemische Zusätze herzustellen. Diese Fähigkeit ist in Vergessenheit geraten und verlärmt worden in unserer Generation und deswegen bin ich da immer mehr ins Detail gekommen und immer mehr wiss, begierig gewesen, praktisch wie wir das am besten anstellen, weil es wäre unerlich schade, wenn dieses Wissen verloren geht. Meine Eltern nehmen das an, deswegen war das der erste an.
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Der zweite Antrieb war, dass wir unseren Kindern diese Werte vermitteln wollten, wo Fleisch herkommt. Dass wir unsere Kinder bewusst ernähren, das ist eigentlich eine Grundvoraussetzung, ist aber sehr kostspielig. Insbesondere die Fleischprodukte, wenn man wissen will, wie es produziert worden ist und wie es hergestellt worden ist, das waren die Werte.
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Wir wollten uns grundsätzlich selbst versorgen mit Fleisch. Das war eigentlich die Ziele, die wir uns gesteckt haben. Es ist ein bisschen mehr geworden. Unsere Freunde haben uns geraten oder empfohlen oder den Mut gemacht, das Fleisch und unsere Wurstprodukte zu vermarkten. Das ganze Fachwissen, das ich mir in zehn Jahren angeeignet habe, möchte ich jetzt in Workshops weitergeben.
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waren unterschiedliche Interessenten. Deine Eltern hatten Rinder und Schweine. Wie kam ihr dann zu den Schafen?
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Die Schafe, das war eine lange Ents Letztendlich war es der Zeitfaktor. Ein Schaf ist das Tier, das am wenigsten Zeit pro Tag in Anspruch nimmt. Deswegen haben wir uns für Schafe entschieden. Wir sind beide berufstätig in sehr erforderten Berufen. Und wir betrachten es teilweise auch als Ausgleich dieses erweiterte Hobby, sage ich mal.
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So werde ich weiß, habt ihr keine Bio-Zertifizierung. Achtet aber schon auf den respektvollen Umgang mit den Tieren. Was steckt da dahinter? Wollt ihr noch zertifizieren lassen? Grundsätzlich ist es so, dass die biologische Haltung für uns eine Grundvoraussetzung ist. Es ist so, dass die Tiere bei uns biologisch gehalten werden. Wir sind aber ein sehr kleiner Betrieb.
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Irgendwo stellt sich dann die Frage der Sinnhaftigkeit einer Biozertifizierung in so einer kleinen Größe des Betriebes. Es ist so, dass wir über das Biozertifikat hinaus arbeiten, dass wir die Einstellung zur Sache haben, aber dass es einfach unrentabel ist.
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für uns eine Zertifizierung dann noch zu machen. Also es ist so, dass die Konsumenten, die wir haben, wir kennen eigentlich unsere Konsumenten sehr gut, also unsere Kunden. Wir machen auch immer Hochführungen, sie schauen sich die Schafe an auf der Weide, sie schauen sich’s an im Stall, sie wissen, wie wir die Tiere halten und das reicht für viele zu wissen. Sie sind regional, sie werden auch biologisch gehalten, aber wir haben kein Zertifikat dafür.
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Was sehr wichtig war, was Julia gesagt hat, bei uns ist der Konsument der kritischste Kontrollewer. Bei uns kommt der Konsument, überzeugt sich selbst von dem Tierwohl, er zeigt sich über die Herstellung, er zeigt sich über den Geschmack und natürlich die Handschlagsqualität ist das größte Gut praktisch und das größte Lob und größte Feedback, was man eigentlich erlangen kann.
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ohne die Verwendung von chemischen Zusätzen, hat man jetzt das unmittelbare Feedback, weil man natürlich weiß, es ist nicht möglich, aus industriell hergestellten Fleisch eine Wurst herzustellen, ohne chemische Zusätze. Das ist ja ein Zeichen dafür, oder ein unmittelbarer Feedback, dass das Fleisch in Ordnung sein muss.
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aus hochgezüchteten Fleischteilen, die mit Futter zusetzen oder mit Wachstumsfördern versetzt sind, ist es unmöglich, ökologische Wurst herzustellen. Davor ist das ein Kreislauf und ich habe die ständige Qualitätskontrolle. Das erlebe ich selbst jeden Tag. So kann man das sagen. Ihr habt ja zwei Kinder. Wie nehmen die Kinder das auf?
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Die Kinder sind eigentlich immer mitten drinnen. Also das geht gar nicht anders. Wir sind eine Großfamilie, es helfen bei uns immer alle mit. Von den Großeltern bis zu den Kindern. Ob es jetzt ist beim Schafescheren, ob es jetzt ist, dass wir auf der Weide draußen sind, wenn wir Zahn umstecken müssen, wenn uns wieder irgendwo ein Schaf auskommt, dass wir einfangen müssen, da müssen alle mithelfen und dabei sein. Und gerade der Größere interessiert sich auch schon für die Wurstproduktion, wie das funktioniert, da macht er schon seine eigenen.
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Salame, Kreationen, das was er halt gern isst und versucht, er selber schon eine Gewürze dazu zu geben und ein bisschen zu verkosten, was er da neu probieren kann. Sie sind mit Freude dabei, auch wenn es manchmal auch mühsam ist. Es ist nicht so, dass sie immer begeistert sind. Sie sind oft auch, warum können wir jetzt nicht am Wochenende fortfahren oder warum können wir jetzt nicht.
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Dann oder dann auf Urlaub fahren, wenn alle anderen das verlängerte Wochenende nehmen, dass sie sehen, dass die Landwirtschaft auch eine Mehrarbeit ist und mehr Zeit bedarf. Und dass, wenn man Tiere hat, das Leben doch eingeschränkter ist. Wenn man sich dann auch überlegen muss, kann ich wirklich zwei Wochen wegfahren, weil dann sind meine Tiere alleine. Aber das kriegen sie von Anfang an mit und ich glaube, das ist auch eine gute Entwicklung.
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Ein guter Lerneffekt, dass sie sehen, von nichts kommt nichts. Man muss immer was dafür tun, dass man auch was hat. Wenn ich am Anfang das Tier halten muss, dann muss ich es schlachten, dann muss ich wurscht draus machen und dann habe ich was in meiner Jasenbox. Und das taugt uns eigentlich schon sehr, dass da die Kinder auch dabei sind und auch, wenn es manchmal mühsam ist, das aber auch akzeptieren und dann wieder mit Freude dabei sind. Wie ist es dann mit der Schlachtung? Macht sie das selbst?
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Ja, geschlachtet wird bei uns am Hof selbst. Also ich habe alle gesetzlichen vorgesehenen Zertifikate dafür. Ja, geschlachtet wird bei uns nie. Es wird nie jetzt eine so abgestumpfte Routine. Es ist wie wirklich immer ohne Stress. Und jetzt bin ich wieder zurück. Wir haben den letzten Punkt. Fleisch- und Wurstprodukte kann ich nicht erzeugen mit unter Stress geschlachteten Tieren. Und ich habe wieder das Feedback.
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dann weiß ich, es ist was falsch passiert. Deswegen ist das der Kreislauf, den ich vorher erwähnt habe. Geschlachtet wird bei uns, ja, einzeln, ohne Stress. Schlachtung ist notwendig, ja, wenn man Fleisch konsumieren will, aber erst mit ständigem Bewusstsein und Respekt vom Tier. Ja, ich denke mir, das ist eins der…
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Wichtigste Dinge, die unser Betrieb auszeichnet oder auch unterscheidet zu anderen Betrieben, ist, dass der komplette Kreislauf bei uns am Hof bleibt und darum auch unser Name von der Weide auf den Teller. Weil es ist die, werden hier geboren, Dilemma. Sobald es groß genug sind, können sie dann auf die Weide raus, sind das ganze Jahr auf der Weide, kommen dann wieder in den Stall, sind dann wieder bei uns, kennen uns. Und bei der Schlachtung zum Beispiel geht mein Mann…
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in den Stall reinstreichelt die Tiere und dann ist das innerhalb von einer Minute erledigt und die haben überhaupt keinen Stress gehabt, die Tiere. Die haben nicht gewusst, was auf sie zukommt. Es gibt keinen Verladestress, es gibt keinen Transportstress oder keine Angst vor einer fremden Umgebung, was ja sogar bei Bio betrieben möglich ist und sein kann, weil auch Bio-Fleisch wird ja meistens in einen Schlachthof geschlachtet.
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Ich glaube, das ist auch der große Unterschied, dann können wir das sofort in unseren Kühlraumlichkeiten mit genügend Zeit lagern.
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Es gibt sehr wenige Betriebe, die in Österreich selbst schlachten. Ganz wenige Fleischhaare, die das noch selbst machen. Deswegen werden sie wahrscheinlich auch mitunter gezwungen sein. Gewisse Bindemittel gewinnen gewisse Zusätze hinzuzugeben, die wir sie gänzlich ersparen bei uns am Hof. Und das ist eben das Besondere. Obwohl es sehr viel Aufwand ist. Es ist am Tag der Schlachtung oder innerhalb von zwei Stunden ein Warmbret herzustellen, ist sehr aufwendig.
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und sorgt meistens für Kopfschütteln unter Personen vom Fachhättern. Aber es funktioniert, es funktioniert. Im Mittelalter ist es so gemacht worden, da hat es funktioniert, nur ist es in Vergessenheit geraten und wir machen es wieder so. Ja, da gehört natürlich auch dazu, dass man das Fell abzieht, dass man das dann auch reinigt. Fälle werden bei uns gegerbt. Genau, die bringen wir dann in eine Gerberei,
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alle Teile des Tiers wirklich nutzt. Also es ist so, dass bei uns jetzt auch beim Schlachtvorgang danach wird das Tier aufgehängt, wird zerlegt und es werden bis auf die gesetzlich die gesetzlich vorgeschriebenen Teile, die nicht verwendet werden dürfen. Also beim Schaf zum Beispiel der Kopf ist aufgrund des BSE darf man das nicht verwenden. Das muss weggegeben werden oder am Magen und Totan. Aber alles andere wird verwendet von den.
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Der Lunge, den mache ich ein Beuschel dann und koche das ein und verkaufe es. Da kommt das Herz rein. Dann gibt es Lammleber, das ganz super ist zum Verkochen. Die Nieren legen wir ein in Rotwein. Es gibt Leute, die das gerne mögen und es gibt sogar so Einzelpersonen, die die Lammhoden gerne essen. Also da bleibt wirklich kein Teil bei unseren Schafen über. Zuvor muss ich den korrigieren. Auch der Magen wird verarbeitet zu Kudeln.
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Also…
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Der Arschhalter bleibt wirklich nicht viel über und es ist nicht wirklich lukrativ, das Ganze zu verarbeiten, aber wir sind es unseren Tieren schuldig. In Beginnend tut das eigentlich schon jeder. Der Tierhaltebetrieb hat einen gewissen Prozentteil an Ausfällen. Das kann zum Beispiel sein, die Mutter hat ein Geburtsproblem und stirbt unmittelbar nach der Geburt.
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dieses Colostrum, also die Colostrummilch nicht bekommt, ist das Tier tot in kürzester Zeit. Und das fällt in einen Distritalbetrieb unter Ausfall und wird geduldet. Wir dulden das nicht. Wir fahren um zwei in der Früh, wir fahren um vier in der Früh und um sechs in der Früh wollen wir eine Flasche machen. Und deswegen hat man natürlich zu dem Tier einen ganz anderen Bezug,
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Deswegen werden wir die ja jetzt alles verwerten. Die Klauen, die Zehennägel, praktisch werden als Dünger verwendet. Das Fell wird medizinisch gegerbt. Auch natürlich ein Mehraufwand, aber wir scheuen den Mehraufwand nicht. Und was die Ule jetzt schon zuvor gesagt hat, die Hoden, die Nieren, Herz, Leber, Magen, Kudel, der Mist als Dünger, also wie gesagt, bis auf das Gehirn, das entsorgt werden muss.
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Ihr gebt auch Workshops zur Wurstherstellung. Was lernen da die Teilnehmer bei euch? Wie eingangs erwähnt habe ich mir sehr viel Zeit investiert in die Fähigkeit zu erlernen, Wurst und Schinkenprodukte selbst herzustellen und dabei auf Zusatzstoffe zu verzichten. Warum wollte ich auf Zusatzstoffe verzichten?
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Wir züchten Tiere, legen besonderes Wert auf die Fütterung, dann vermeiden wir jegliche Art von Futterzusätzen. Kein Kraftfutter, keinen Soja, keinen Mais und so weiter. Und dann habe ich das Problem, dass ich in der Wurstproduktion zusätzlich in zufügenden Wurst zu einem Fleisch schaffe, das was ich mit großer Liebe ein Jahr lang großgezogen habe.
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Dieses ganze Fachwissen möchte ich gerne irgendjemand weiter vermitteln.
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Interessant ist nämlich auch, welche Leute da zu unseren Workshops kommen. Also die Zielgruppen sind eigentlich komplett verschieden. Also das ist von Landwirten angefangen, die sagen, sie möchten das Arme probieren, so eine Wurst herzustellen oder Jäger, die versuchen, das Wildfleisch, eigene Würstel zu machen damit. Aber dann wieder ganz andere Personengruppen, die sagen, mich interessiert einfach, was drin ist in einer industriellen Wurst.
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oder in einer biologisch hergestellten oder ökologisch hergestellten Wurst. Wie kann man das selbst produzieren zu Hause? Auch mit den einfachsten Mitteln, die ich zu Hause habe, irgendein Küchengerät, mit dem ich genauso einen Leberkäs machen kann. Und was auch immer mehr kommt, ist die Zielgruppe der Selbstversorger. Die Personen, die sagen, es könnte sein, dass ich irgendwann einmal keine Möglichkeit habe mehr zum Einkaufen, ich möchte mich selber versorgen können, ich möchte…
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komplett auf mich gestellt sein und mir da alles selbst produzieren können. Und da gibt es auch immer mehr Leute, die das interessiert. Sogar aus der Szene, der Survival, haben wir schon Teilnehmer dabei gehabt, die wissen wollen jetzt, wie man Fleisch konserviert.
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zu trocknen, zu konservieren, Wurst zu machen und dennoch nichts zu verschwenden. Und das geht es arbeitsähnlich. Und das Bewusstsein zu schaffen, was eigentlich industriell gefertigte Wurst hinter sich hat oder das Fleisch, welche Transporte, wie die Schlacht und Aar abläuft. Dass man Fleischprodukte bewusst isst und Bewusstsein schafft.
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Welche positiven Erfahrungen haben Sie gemacht seit der Übernahme? Das Feedback unserer Konsumenten und auch das Feedback unserer Werkstufteilnehmer, die dann ganz anders aus diesem Junkiehof rausgehen und ganz anders ein Stück Fleisch essen.
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Das ist eigentlich das Positivste, oder? Genau, eigentlich das, dass die Leute wirklich gekommen sind und so begeistert waren von unserem Fleisch, das wir eigentlich zuerst einmal nur für uns gemacht haben und dann wirklich gekommen sind und gesagt haben, das ist toll, es schmeckt auch gut und das ist halt auch so super funktioniert, würde ich mal sagen, weil das ist ja auch nicht selbstverständlich, dass so ein Familienbetrieb gut funktioniert. Hat die Übernahme etwas bei euch bewirkt, worauf ihr jetzt mehr achtet zum Beispiel?
17:58
In jedem Fall mehr achten tut man beim Fleischkonsum selbst. Wir haben auch nicht immer Zeit selbst erzeugt, das zu kochen. Aber Fleisch schmeckt definitiv woanders anders. Und man schmeckt den Unterschied ganz. Und je mehr man darauf achtet, desto weniger isst man natürlich Sachen, die man weiß, wie sie hergestellt sind.
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Ich habe durch meine Interesse sehr viel erfahren, wie Fleischprodukte und Fertiggerichte erzeugt werden. Und große Fastfoodketten, die Fleisch erzeugen. Deswegen ist es schon sehr positiv, dass wir das jetzt haben.
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Vielleicht wollten sie es, einige wollten es vielleicht gar nicht wissen, was da alles drin ist. Wir wissen es und wir betrachten es. Das ist ganz anders. Welche Tipps würdet ihr jemandem geben, der auch etwas in diesem Bereich tun möchte oder etwas umsetzen möchte für sich selbst oder eben als Konsument? Und was würdet ihr ihm raten? Ich weiß nicht, ob wir jetzt zu viel Zeit haben. Jede Menge.
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möchte ich den Fleischkonsumenten, also den Konsumenten vom Fleisch mitgeben. Und zwar, erstens muss er mal sehr kritisch sein. Der kritische Fleischkonsument, der schaut auch, was er am Teller hat und isst auch weniger Fleisch. Das ist wirklich der zweite Tipp. Weniger Fleisch essen, davor hochwertiges Fleisch essen. Wenn er Fleisch isst, sollte er wissen, von wo das Fleisch herkommt.
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regional, noch besser wäre, wenn er den Bauern selber erkennt und wenn er zumindest in den Stall schauen kann und sich davon selbst überzeugen kann. Es nutzt kein Siegel, der Welt ist so aussagreich kräftig wie praktisch der persönliche Kontakt zu jemandem, dem man vertraut. Dann kann er den Bauern fragen, wie das erzeugt wird, wie es gefüttert wird, wie die Tiere zu Tode kommen.
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Aber noch besser wäre es natürlich, er kauft sich irgendwo an einen Bauernhof oder ein Bauernhaus und besucht unsere Workshops, weiß auf was darauf ankommt, hat vielleicht einige Tiere selbst und dann weiß er wie wertvoll das Fleisch ist. Dann wird mir das Fleisch ganz anders werden und ist ehrlich gesagt jetzt ein…
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Gold zu vergleichen, oft zu wegen. Oder ihr kauft es einfach bei uns, das Fleisch.
Nähere Infos unter: Von der Weide auf den Teller